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果柴烤鴨制作方法

znbgnx | 2019-05-25 23:56:35
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(共有11個回答)
  • qzf01

    2019-05-28 06:12:08

    原料配方:
      烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鮮嫩適度,不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。
      制作方法 1.宰殺
      工具:
      宰刀一把,盛血盆一個。
      方法:(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部,右手將鴨右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴,讓其脖頸向下彎,用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部,使脖頸皮繃緊。(2)右手持刀,輕輕割斷食管、氣管,隨即放下刀,用右手捏住鴨嘴,使刀口對準盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽),左手將鴨體向上移動,把鴨血控凈即成。
      注意:操作要穩、準、快,刀口要小,兩管(食管、氣管)要割斷,鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水,這樣,鴨毛容易煺。
      2.燙毛設備及工具:大灶一具,大鍋一個,涼水盆一個,水勺一把,小圓木棍一根。
      方法:(1)將鍋坐火上,加入清水(八成滿),待水燒至55~60℃(沒有溫度表,可用手試水溫。其方法是:將手先在涼水盆里浸泡一下,再下入鍋中快速撈攪,如能連續撈攪3~4次,手就燙得不能再撈攪,說明水溫適度),即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時,先用左手攥住鴨掌,把鴨頭浸入鍋中,用手抖動。再把鴨體下入鍋中,用小木棍沿鴨體往返撥動,使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛),待鴨毛很容易拔下時,表明鴨毛燙好,要立即將鴨子取出。 注意:燙毛時,動作要快,水溫要適度,燙毛的時間長短要合適。
      3.煺毛
      設備及工具:木案板一塊,涼水盆一個。方法:(1)將燙好的鴨子脯面向上,放在案板上,左手按住鴨體,用右手往鴨脯上淋點涼水,再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來,放在煺下的鴨毛上,再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后,把鴨頸、鴨頭的毛煺下。注意:操作時動作要快而輕,鴨毛要煺得干凈,鴨皮面不破不損。
      4.擇毛 設備及工具:木盆(或鐵盆)一個,鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。方法:(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水,冬季可用溫水)。擇毛時,用左手托著鴨體,右手持鴨鑷子,將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損,也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸,否則鴨體會造成溢油現象,影響質量。 注意:擇毛動作要快而穩,殘毛擇得干凈,鴨皮不溢油,無破損。
      5.掏膛(出腔) 設備及工具:空氣壓縮機一臺,開生刀一把,涼水盆一個,鴨撐子一個。
      方法:(1)將鴨脯向上,鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌,向上略抬起,使鴨腿肉繃緊,右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然后,將鴨體翻過來,使鴨頭朝里,掰開鴨嘴,拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起,用左手拉住食管、氣管,右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管,輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷,取出。(3)用左手捏住鴨頭,用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口里,開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時,拔出氣嘴,用左手攥緊鴨頸根部,防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內3~4厘米,把食指向上彎曲,勾住大腸的尾端,拉斷大腸與肛門的連接處。然后,將右鴨膀往前搬,用左手卡住,用右手持刀,在其右膀下割開一條3~5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上,拉緊。同時,右手的大拇指和食指伸入鴨腔,從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織,再勾住鴨胗,左手與右手同時用力,拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。(6)用右手食指和中指,把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內,把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前傾斜,穩住以后,向后拉,卡入胸骨與三*骨,使鴨體撐起。
      注意:掏膛的動作要快,刀口要小,鴨體無血染痕跡,鴨體充氣要豐滿,皮面不能破裂,內臟掏得干凈,什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。
      6.測膛掛鉤
      設備及工具:大水盆一個(或水池)。
      方法:(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入,其它四指托住鴨的背部,再將鴨體按入水盆(或水池)中,使鴨腔充滿清水。然后,將鴨頭向上,托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進,勾出回腸頭,使水從肛門流出。再將鴨子按入水中,使鴨腔灌滿水,將鴨頭朝下,使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出,沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜,涮膛結束。(2)左手攥住鴨頭,將鴨子提起,用右手在鴨頭的下端,順鴨頸向下捋至根部,去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入,提起鴨子,松開左手,使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5~6厘米的鴨頸處下鉤,使鴨鉤尖從另一端露出即成。 注意:要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈,把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出,鴨的皮面無血染跡,鴨鉤掛得端正,鉤距要適度。
      7.燙皮打糖色(掛色)
      設備及工具:火灶一具,大鍋一口,盛糖水的盆一個,水勺一把。
      方法:將盛糖水的盆涮洗干凈,放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上,加入清水,燒至滾開。用左手提起鴨鉤,將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中),右手持手勺,舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始,從上至下澆燙鴨皮(澆燙3~4次)。鴨皮燙好后,要迅速把鴨子提至糖水盆的上方,用攪勻的糖水澆淋鴨身3~4次。控去鴨腔內的水即成。
      兌糖水的比例及兌制方法:
      棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6~6(即1公斤飴糖兌入清水5.5~6升)。
      金黃色烤鴨一般為1∶6.5~7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5~7.5升)。
      兌制時首先將飴糖放入盆中,放入少量的溫水泄開,再按照一定的比例,加入清水,用手反復攪拌,使其均勻即成(如用白糖,要先將其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,攪勻即成)。
      注意:要用旺火,水要燒得滾開,糖與水的比例要適度,鴨皮面燙得光亮、美觀。
      8.晾坯
      設備及工具,挑鴨桿一根,掛鴨桿(或掛鴨架)一套。
      方法:將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上,置于陰涼、通風的地方,使鴨皮干燥。一般在春秋季節晾24小時左右,夏季晾4~6小時,在冬季要適當增加晾的時間。
      注意:晾鴨坯時要避免陽光曬,也不要用高強度的燈照射。在冬季,室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化,如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下,掛入冷庫保存。
      9. 貯存 設備及工具:冷庫一座,冷庫內的掛鴨坯架一套。
      方法:晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上,保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
      注意:冷庫內的溫度,宜控制在3~5℃。
      烤制準備
      1.選柴。
      北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好,當棗木柴不能滿足供應時,應采取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒,有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴,應禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下,要提前1小時將烤爐內的殘灰清理干凈,留足炭底,碼上果木柴。點燃30分鐘左右,當爐溫上升到200℃以上,即可準備烤制了。烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前,要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內,并使其卡住肛門口,以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要準確、迅速。因鴨坯經晾制后表皮已繃緊,捅鴨堵塞,猶豫不決,左轉右扭,勢必擠破鴨坯表皮,所以必須用巧勁一下子插入卡緊。
      2.灌湯。
      當鴨坯捅好鴨堵塞后,即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒),稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水,約占鴨腔的十分之八即成。 
      3.打二遍色。
      鴨坯灌腸后,還須打二遍色(即第二次打糖,與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是:左手提起鴨鉤,把鴨坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的,主要是防止出現上色不勻的情況。
      4.轉烤和撩襠。
      鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象,)然后就可以入爐烤制了。在烤制進行當中,火力是個關鍵,要根據需要隨時調整,一般鴨坯剛入爐時,火要燒得旺一些,隨著爐內溫度的升高,以及鴨坯上色的情況,火力要逐漸減弱,爐溫一般控制在250~300℃之間為好。
      鴨坯入爐后,使鴨體右側后背向火,約烤12~13分鐘。當右側后背烤至桔黃色時,轉動鴨體,使左側后背向火,約烤7~8分鐘。待左側背與右側背呈同樣顏色時,轉動鴨體,烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時,可將鴨用桿挑起,近火撩其左側底襠,使腿間著色,然后重新掛入爐內,烤右側鴨脯,約烤2~3分鐘。當右側鴨脯烤成桔黃色時,再將鴨子挑起,撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色,把鴨掛回爐內,烤其右后背,約烤5分鐘,再轉烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時,挑起鴨子,再次撩襠找色后,即可出爐。一只1500~2000克的鴨坯在爐內烤35~40分鐘即可全熟。對于鴨子是否已經烤熟,除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外,還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時,說明鴨子7~8成熟;當倒出的湯呈淺白色,并帶有一定的油液,說明鴨子是9~10成熟。如果倒出的湯呈乳白色,油多湯少時,說明鴨子烤過火了。
      5.出爐刷油。
      鴨子烤好出爐后,要趁熱刷上一層香油,以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰,增添香味。 *'kC8 ZR5 制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是:甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣,也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。
      1.甜面醬:是以面粉為主加工發酵制成的。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳。具有色正、味濃,稀稠適度,清香可口的特點。甜面醬購進以后,需要再進行加工,才能與烤鴨一起食用。加工的方法是:把甜面醬放入盆內,按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好,攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右,取出晾涼即成。 2.大蔥白段:以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩,甜脆和宜于生食的特點。大蔥白段的加工方法是:先將其剝洗干凈,切去青綠的部分,再切成6厘米長的段,把中間破開即成。

  • 長飛醫院

    2019-05-28 16:01:02

    前面的人已經講的很詳細了。相信你一定能做好的。

  • 哦耶備備

    2019-05-28 13:15:17

    這是傳統烤鴨秘方,現在的烤鴨就是從此演變而來。

  • 西西1

    2019-05-27 20:37:41

    這個都是秘方,你想人會告訴你嗎

     

  • jiameiyiyuan

    2019-05-27 13:32:19

    這個就得到專業的地方去學習

  • liukang

    2019-05-27 13:01:14

    料配方:
      烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鮮嫩適度,不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。
      制作方法 1.宰殺
      工具:
      宰刀一把,盛血盆一個。
      方法:(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部,右手將鴨右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴,讓其脖頸向下彎,用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部,使脖頸皮繃緊。(2)右手持刀,輕輕割斷食管、氣管,隨即放下刀,用右手捏住鴨嘴,使刀口對準盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽),左手將鴨體向上移動,把鴨血控凈即成。
      注意:操作要穩、準、快,刀口要小,兩管(食管、氣管)要割斷,鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水,這樣,鴨毛容易煺。
      2.燙毛設備及工具:大灶一具,大鍋一個,涼水盆一個,水勺一把,小圓木棍一根。
      方法:(1)將鍋坐火上,加入清水(八成滿),待水燒至55~60℃(沒有溫度表,可用手試水溫。其方法是:將手先在涼水盆里浸泡一下,再下入鍋中快速撈攪,如能連續撈攪3~4次,手就燙得不能再撈攪,說明水溫適度),即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時,先用左手攥住鴨掌,把鴨頭浸入鍋中,用手抖動。再把鴨體下入鍋中,用小木棍沿鴨體往返撥動,使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛),待鴨毛很容易拔下時,表明鴨毛燙好,要立即將鴨子取出。 注意:燙毛時,動作要快,水溫要適度,燙毛的時間長短要合適。
      3.煺毛
      設備及工具:木案板一塊,涼水盆一個。方法:(1)將燙好的鴨子脯面向上,放在案板上,左手按住鴨體,用右手往鴨脯上淋點涼水,再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來,放在煺下的鴨毛上,再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后,把鴨頸、鴨頭的毛煺下。注意:操作時動作要快而輕,鴨毛要煺得干凈,鴨皮面不破不損。
      4.擇毛 設備及工具:木盆(或鐵盆)一個,鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。方法:(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水,冬季可用溫水)。擇毛時,用左手托著鴨體,右手持鴨鑷子,將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損,也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸,否則鴨體會造成溢油現象,影響質量。 注意:擇毛動作要快而穩,殘毛擇得干凈,鴨皮不溢油,無破損。
      5.掏膛(出腔) 設備及工具:空氣壓縮機一臺,開生刀一把,涼水盆一個,鴨撐子一個。
      方法:(1)將鴨脯向上,鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌,向上略抬起,使鴨腿肉繃緊,右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然后,將鴨體翻過來,使鴨頭朝里,掰開鴨嘴,拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起,用左手拉住食管、氣管,右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管,輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷,取出。(3)用左手捏住鴨頭,用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口里,開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時,拔出氣嘴,用左手攥緊鴨頸根部,防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內3~4厘米,把食指向上彎曲,勾住大腸的尾端,拉斷大腸與肛門的連接處。然后,將右鴨膀往前搬,用左手卡住,用右手持刀,在其右膀下割開一條3~5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上,拉緊。同時,右手的大拇指和食指伸入鴨腔,從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織,再勾住鴨胗,左手與右手同時用力,拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。(6)用右手食指和中指,把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內,把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前傾斜,穩住以后,向后拉,卡入胸骨與三*骨,使鴨體撐起。
      注意:掏膛的動作要快,刀口要小,鴨體無血染痕跡,鴨體充氣要豐滿,皮面不能破裂,內臟掏得干凈,什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。
      6.測膛掛鉤
      設備及工具:大水盆一個(或水池)。
      方法:(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入,其它四指托住鴨的背部,再將鴨體按入水盆(或水池)中,使鴨腔充滿清水。然后,將鴨頭向上,托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進,勾出回腸頭,使水從肛門流出。再將鴨子按入水中,使鴨腔灌滿水,將鴨頭朝下,使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出,沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜,涮膛結束。(2)左手攥住鴨頭,將鴨子提起,用右手在鴨頭的下端,順鴨頸向下捋至根部,去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入,提起鴨子,松開左手,使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5~6厘米的鴨頸處下鉤,使鴨鉤尖從另一端露出即成。 注意:要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈,把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出,鴨的皮面無血染跡,鴨鉤掛得端正,鉤距要適度。
      7.燙皮打糖色(掛色)
      設備及工具:火灶一具,大鍋一口,盛糖水的盆一個,水勺一把。
      方法:將盛糖水的盆涮洗干凈,放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上,加入清水,燒至滾開。用左手提起鴨鉤,將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中),右手持手勺,舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始,從上至下澆燙鴨皮(澆燙3~4次)。鴨皮燙好后,要迅速把鴨子提至糖水盆的上方,用攪勻的糖水澆淋鴨身3~4次。控去鴨腔內的水即成。
      兌糖水的比例及兌制方法:
      棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6~6(即1公斤飴糖兌入清水5.5~6升)。
      金黃色烤鴨一般為1∶6.5~7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5~7.5升)。
      兌制時首先將飴糖放入盆中,放入少量的溫水泄開,再按照一定的比例,加入清水,用手反復攪拌,使其均勻即成(如用白糖,要先將其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,攪勻即成)。
      注意:要用旺火,水要燒得滾開,糖與水的比例要適度,鴨皮面燙得光亮、美觀。
      8.晾坯
      設備及工具,挑鴨桿一根,掛鴨桿(或掛鴨架)一套。
      方法:將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上,置于陰涼、通風的地方,使鴨皮干燥。一般在春秋季節晾24小時左右,夏季晾4~6小時,在冬季要適當增加晾的時間。
      注意:晾鴨坯時要避免陽光曬,也不要用高強度的燈照射。在冬季,室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化,如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下,掛入冷庫保存。
      9. 貯存 設備及工具:冷庫一座,冷庫內的掛鴨坯架一套。
      方法:晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上,保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
      注意:冷庫內的溫度,宜控制在3~5℃。
      烤制準備
      1.選柴。
      北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好,當棗木柴不能滿足供應時,應采取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒,有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴,應禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下,要提前1小時將烤爐內的殘灰清理干凈,留足炭底,碼上果木柴。點燃30分鐘左右,當爐溫上升到200℃以上,即可準備烤制了。烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前,要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內,并使其卡住肛門口,以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要準確、迅速。因鴨坯經晾制后表皮已繃緊,捅鴨堵塞,猶豫不決,左轉右扭,勢必擠破鴨坯表皮,所以必須用巧勁一下子插入卡緊。
      2.灌湯。
      當鴨坯捅好鴨堵塞后,即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒),稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水,約占鴨腔的十分之八即成。 
      3.打二遍色。
      鴨坯灌腸后,還須打二遍色(即第二次打糖,與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是:左手提起鴨鉤,把鴨坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的,主要是防止出現上色不勻的情況。
      4.轉烤和撩襠。
      鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象,)然后就可以入爐烤制了。在烤制進行當中,火力是個關鍵,要根據需要隨時調整,一般鴨坯剛入爐時,火要燒得旺一些,隨著爐內溫度的升高,以及鴨坯上色的情況,火力要逐漸減弱,爐溫一般控制在250~300℃之間為好。
      鴨坯入爐后,使鴨體右側后背向火,約烤12~13分鐘。當右側后背烤至桔黃色時,轉動鴨體,使左側后背向火,約烤7~8分鐘。待左側背與右側背呈同樣顏色時,轉動鴨體,烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時,可將鴨用桿挑起,近火撩其左側底襠,使腿間著色,然后重新掛入爐內,烤右側鴨脯,約烤2~3分鐘。當右側鴨脯烤成桔黃色時,再將鴨子挑起,撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色,把鴨掛回爐內,烤其右后背,約烤5分鐘,再轉烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時,挑起鴨子,再次撩襠找色后,即可出爐。一只1500~2000克的鴨坯在爐內烤35~40分鐘即可全熟。對于鴨子是否已經烤熟,除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外,還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時,說明鴨子7~8成熟;當倒出的湯呈淺白色,并帶有一定的油液,說明鴨子是9~10成熟。如果倒出的湯呈乳白色,油多湯少時,說明鴨子烤過火了。
      5.出爐刷油。
      鴨子烤好出爐后,要趁熱刷上一層香油,以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰,增添香味。 *'kC8 ZR5 制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是:甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣,也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。
      1.甜面醬:是以面粉為主加工發酵制成的。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳。具有色正、味濃,稀稠適度,清香可口的特點。甜面醬購進以后,需要再進行加工,才能與烤鴨一起食用。加工的方法是:把甜面醬放入盆內,按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好,攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右,取出晾涼即成。 2.大蔥白段:以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩,甜脆和宜于生食的特點。大蔥白段的加工方法是:先將其剝洗干凈,切去青綠的部分,再切成6厘米長的段,把中間破開即成。

  • aikang11982

    2019-05-27 07:42:14

    學習了 樓上的

  • aikang9557

    2019-05-27 06:24:16

    鴨子處理好,然后腌制,依據個人口味,上方回答很多的那位已經告訴了你大概的配比!處理好后掛曬,然后選擇煙少耐燃燒,而且無異味的木柴,將鴨子掛入爐子,然后烘制

  • 0512000000160229

    2019-05-26 19:39:58

    不會做,用蘋果樹做會很好吃

  • 覆盆子

    2019-05-26 17:56:43

     

      原料配方:
      烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鮮嫩適度,不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。
      制作方法 1.宰殺
      工具:
      宰刀一把,盛血盆一個。
      方法:(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部,右手將鴨右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴,讓其脖頸向下彎,用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部,使脖頸皮繃緊。(2)右手持刀,輕輕割斷食管、氣管,隨即放下刀,用右手捏住鴨嘴,使刀口對準盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽),左手將鴨體向上移動,把鴨血控凈即成。
      注意:操作要穩、準、快,刀口要小,兩管(食管、氣管)要割斷,鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水,這樣,鴨毛容易煺。
      2.燙毛設備及工具:大灶一具,大鍋一個,涼水盆一個,水勺一把,小圓木棍一根。
      方法:(1)將鍋坐火上,加入清水(八成滿),待水燒至55~60℃(沒有溫度表,可用手試水溫。其方法是:將手先在涼水盆里浸泡一下,再下入鍋中快速撈攪,如能連續撈攪3~4次,手就燙得不能再撈攪,說明水溫適度),即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時,先用左手攥住鴨掌,把鴨頭浸入鍋中,用手抖動。再把鴨體下入鍋中,用小木棍沿鴨體往返撥動,使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛),待鴨毛很容易拔下時,表明鴨毛燙好,要立即將鴨子取出。 注意:燙毛時,動作要快,水溫要適度,燙毛的時間長短要合適。
      3.煺毛
      設備及工具:木案板一塊,涼水盆一個。方法:(1)將燙好的鴨子脯面向上,放在案板上,左手按住鴨體,用右手往鴨脯上淋點涼水,再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來,放在煺下的鴨毛上,再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后,把鴨頸、鴨頭的毛煺下。注意:操作時動作要快而輕,鴨毛要煺得干凈,鴨皮面不破不損。
      4.擇毛 設備及工具:木盆(或鐵盆)一個,鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。方法:(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水,冬季可用溫水)。擇毛時,用左手托著鴨體,右手持鴨鑷子,將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損,也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸,否則鴨體會造成溢油現象,影響質量。 注意:擇毛動作要快而穩,殘毛擇得干凈,鴨皮不溢油,無破損。
      5.掏膛(出腔) 設備及工具:空氣壓縮機一臺,開生刀一把,涼水盆一個,鴨撐子一個。
      方法:(1)將鴨脯向上,鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌,向上略抬起,使鴨腿肉繃緊,右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然后,將鴨體翻過來,使鴨頭朝里,掰開鴨嘴,拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起,用左手拉住食管、氣管,右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管,輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷,取出。(3)用左手捏住鴨頭,用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口里,開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時,拔出氣嘴,用左手攥緊鴨頸根部,防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內3~4厘米,把食指向上彎曲,勾住大腸的尾端,拉斷大腸與肛門的連接處。然后,將右鴨膀往前搬,用左手卡住,用右手持刀,在其右膀下割開一條3~5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上,拉緊。同時,右手的大拇指和食指伸入鴨腔,從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織,再勾住鴨胗,左手與右手同時用力,拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。(6)用右手食指和中指,把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內,把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前傾斜,穩住以后,向后拉,卡入胸骨與三*骨,使鴨體撐起。
      注意:掏膛的動作要快,刀口要小,鴨體無血染痕跡,鴨體充氣要豐滿,皮面不能破裂,內臟掏得干凈,什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。
      6.測膛掛鉤
      設備及工具:大水盆一個(或水池)。
      方法:(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入,其它四指托住鴨的背部,再將鴨體按入水盆(或水池)中,使鴨腔充滿清水。然后,將鴨頭向上,托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進,勾出回腸頭,使水從肛門流出。再將鴨子按入水中,使鴨腔灌滿水,將鴨頭朝下,使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出,沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜,涮膛結束。(2)左手攥住鴨頭,將鴨子提起,用右手在鴨頭的下端,順鴨頸向下捋至根部,去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入,提起鴨子,松開左手,使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5~6厘米的鴨頸處下鉤,使鴨鉤尖從另一端露出即成。 注意:要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈,把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出,鴨的皮面無血染跡,鴨鉤掛得端正,鉤距要適度。
      7.燙皮打糖色(掛色)
      設備及工具:火灶一具,大鍋一口,盛糖水的盆一個,水勺一把。
      方法:將盛糖水的盆涮洗干凈,放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上,加入清水,燒至滾開。用左手提起鴨鉤,將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中),右手持手勺,舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始,從上至下澆燙鴨皮(澆燙3~4次)。鴨皮燙好后,要迅速把鴨子提至糖水盆的上方,用攪勻的糖水澆淋鴨身3~4次。控去鴨腔內的水即成。
      兌糖水的比例及兌制方法:
      棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6~6(即1公斤飴糖兌入清水5.5~6升)。
      金黃色烤鴨一般為1∶6.5~7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5~7.5升)。
      兌制時首先將飴糖放入盆中,放入少量的溫水泄開,再按照一定的比例,加入清水,用手反復攪拌,使其均勻即成(如用白糖,要先將其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,攪勻即成)。
      注意:要用旺火,水要燒得滾開,糖與水的比例要適度,鴨皮面燙得光亮、美觀。
      8.晾坯
      設備及工具,挑鴨桿一根,掛鴨桿(或掛鴨架)一套。
      方法:將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上,置于陰涼、通風的地方,使鴨皮干燥。一般在春秋季節晾24小時左右,夏季晾4~6小時,在冬季要適當增加晾的時間。
      注意:晾鴨坯時要避免陽光曬,也不要用高強度的燈照射。在冬季,室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化,如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下,掛入冷庫保存。
      9. 貯存 設備及工具:冷庫一座,冷庫內的掛鴨坯架一套。
      方法:晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上,保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
      注意:冷庫內的溫度,宜控制在3~5℃。
      烤制準備
      1.選柴。
      北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好,當棗木柴不能滿足供應時,應采取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒,有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴,應禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下,要提前1小時將烤爐內的殘灰清理干凈,留足炭底,碼上果木柴。點燃30分鐘左右,當爐溫上升到200℃以上,即可準備烤制了。烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前,要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內,并使其卡住肛門口,以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要準確、迅速。因鴨坯經晾制后表皮已繃緊,捅鴨堵塞,猶豫不決,左轉右扭,勢必擠破鴨坯表皮,所以必須用巧勁一下子插入卡緊。
      2.灌湯。
      當鴨坯捅好鴨堵塞后,即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒),稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水,約占鴨腔的十分之八即成。 
      3.打二遍色。
      鴨坯灌腸后,還須打二遍色(即第二次打糖,與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是:左手提起鴨鉤,把鴨坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的,主要是防止出現上色不勻的情況。
      4.轉烤和撩襠。
      鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象,)然后就可以入爐烤制了。在烤制進行當中,火力是個關鍵,要根據需要隨時調整,一般鴨坯剛入爐時,火要燒得旺一些,隨著爐內溫度的升高,以及鴨坯上色的情況,火力要逐漸減弱,爐溫一般控制在250~300℃之間為好。
      鴨坯入爐后,使鴨體右側后背向火,約烤12~13分鐘。當右側后背烤至桔黃色時,轉動鴨體,使左側后背向火,約烤7~8分鐘。待左側背與右側背呈同樣顏色時,轉動鴨體,烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時,可將鴨用桿挑起,近火撩其左側底襠,使腿間著色,然后重新掛入爐內,烤右側鴨脯,約烤2~3分鐘。當右側鴨脯烤成桔黃色時,再將鴨子挑起,撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色,把鴨掛回爐內,烤其右后背,約烤5分鐘,再轉烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時,挑起鴨子,再次撩襠找色后,即可出爐。一只1500~2000克的鴨坯在爐內烤35~40分鐘即可全熟。對于鴨子是否已經烤熟,除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外,還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時,說明鴨子7~8成熟;當倒出的湯呈淺白色,并帶有一定的油液,說明鴨子是9~10成熟。如果倒出的湯呈乳白色,油多湯少時,說明鴨子烤過火了。
      5.出爐刷油。
      鴨子烤好出爐后,要趁熱刷上一層香油,以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰,增添香味。 *'kC8 ZR5 制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是:甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣,也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。
      1.甜面醬:是以面粉為主加工發酵制成的。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳。具有色正、味濃,稀稠適度,清香可口的特點。甜面醬購進以后,需要再進行加工,才能與烤鴨一起食用。加工的方法是:把甜面醬放入盆內,按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好,攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右,取出晾涼即成。 2.大蔥白段:以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩,甜脆和宜于生食的特點。大蔥白段的加工方法是:先將其剝洗干凈,切去青綠的部分,再切成6厘米長的段,把中間破開即成。

     

  • 曉曉的峰

    2019-05-26 11:04:04

    看來會烤鴨的還真不少

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